«Настоящее масло обязательно должно сильно пахнуть».
«Если появился осадок — продукт испортился».
«Хорошее масло не замерзает».
«Нерафинированное масло вообще нельзя нагревать».
Вокруг растительных масел существует удивительно много домашних способов определения качества. Проблема в том, что некоторые из них звучат убедительно, но имеют мало общего с тем, как масла ведут себя на самом деле.
Особенно много вопросов возникает у тех, кто после привычного подсолнечного впервые пробует льняное, кунжутное, амарантовое или масло из тыквенных семян.
Разбираем популярные мифы по порядку.
Миф №1. Нерафинированное масло обязано иметь резкий запах
Правда: выраженность аромата может быть очень разной.
Мы привыкли связывать нерафинированное масло с ярким запахом подсолнечных семечек. Отсюда возникает ожидание: если другое масло пахнет едва заметно, значит, с ним что-то не так.
Это не универсальное правило.
Аромат зависит от самого сырья, сорта растения, урожая, условий хранения и технологии производства. Одни масла действительно обладают выраженным характером, другие значительно деликатнее.
Поэтому лёгкий аромат сам по себе не говорит о том, что масло было рафинировано.
У хорошего масла важнее отсутствие постороннего прогорклого запаха и соответствие вкуса особенностям сырья.
Что вообще означает «нерафинированное»
После получения растительного масла его можно дополнительно очищать — рафинировать.
В процессе рафинации удаляется часть веществ, влияющих на цвет, аромат и устойчивость продукта. В результате получается более нейтральное масло.
Нерафинированное проходит гораздо меньше стадий такой глубокой очистки и поэтому сохраняет больше природных компонентов сырья, отвечающих в том числе за его вкус, цвет и аромат.
А холодный отжим относится уже к способу извлечения масла.
Его задача — получить продукт без интенсивной высокотемпературной обработки. При этом холодный отжим не означает, что масло всю технологическую цепочку находится буквально при комнатной температуре: при механической работе пресса сырьё и оборудование могут естественным образом нагреваться.
Миф №2. Осадок на дне — признак плохого масла
Правда: небольшой естественный осадок у нерафинированного масла возможен.
При щадящей обработке в масле могут оставаться мельчайшие частицы исходного растительного сырья и природные соединения, которые со временем выпадают в осадок.
Само по себе это не делает продукт испорченным.
Количество осадка зависит от технологии фильтрации и конкретного масла. Поэтому одинаково нормальными могут быть и практически прозрачное нерафинированное масло, и продукт с небольшим количеством естественного осадка.
Насторожить должны скорее признаки порчи: неприятный прогорклый запах, резко изменившийся вкус или нарушение условий и срока хранения.
Миф №3. По морозильной камере можно проверить натуральность масла
Правда: надёжного домашнего «теста морозилкой» не существует.
Разные растительные масла состоят из разных жирных кислот. А у этих жирных кислот разные температуры плавления.
Поэтому при охлаждении одно масло может оставаться жидким дольше, другое — мутнеть, третье — становиться более густым или частично кристаллизоваться.
Даже одна бутылка может замерзать не совершенно равномерно.
На процесс влияют:
- жирнокислотный состав;
- температура;
- продолжительность охлаждения;
- особенности конкретного сырья.
Поэтому правило «замёрзло — настоящее» или, наоборот, «не замёрзло — подделка» не работает.
Миф №4. Все нерафинированные масла одинаковы
Здесь достаточно попробовать два разных масла подряд, чтобы миф исчез сам собой.
Каждое сырьё создаёт собственный вкусовой профиль и собственный состав.
Льняное масло
Главная особенность льняного масла — высокое содержание альфа-линоленовой кислоты, относящейся к омега-3 жирным кислотам.
Его вкус может быть достаточно деликатным, травянисто-семечковым. Лучше всего оно раскрывается в холодных блюдах: салатах, кашах, готовых овощах, соусах.
Кунжутное масло
Кунжутное масло содержит преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а характерными соединениями кунжута являются лигнаны, в том числе сезамин.
Вкус масла из необжаренных семян может быть значительно мягче того яркого «азиатского» аромата, который многие связывают с кунжутным маслом из обжаренного сырья.
Хорошо подходит для салатов, овощей, круп и соусов.
Амарантовое масло
Особенность амарантового масла — присутствие сквалена, природного липидного соединения, которое также синтезируется организмом человека.
У масла характерный, но обычно не резкий растительный вкус. Его удобно добавлять к готовым блюдам без длительного нагревания.
Тыквенное масло
Получается из семян тыквы и обладает семечково-ореховым характером. В зависимости от сырья и технологии его вкус может быть как достаточно выраженным, так и более мягким.
Особенно хорошо сочетается с салатами, печёными овощами, тыквой, картофелем и крем-супами.
Масло штирийской тыквы
Штирийская тыква — особая масличная разновидность тыквы, известная своими семенами без привычной жёсткой оболочки.
Масло из них ценят за насыщенный тёмный оттенок и характерный орехово-семечковый вкус.
Его можно использовать практически как приправу: небольшое количество способно заметно изменить салат, суп или овощное блюдо.
Масло чёрного тмина
Самое характерное по вкусу в этой подборке.
У масла чёрного тмина яркий пряный, слегка терпкий профиль. Одним из известных компонентов семян является тимохинон — соединение, которое активно изучается исследователями.
Из-за насыщенного вкуса такое масло удобно вводить в рацион небольшими количествами — например, в заправки и готовые блюда.
Миф №5. Нерафинированное масло можно хранить где угодно
С растительными маслами работают три важных фактора: свет, кислород и температура.
После открытия бутылки масло начинает чаще контактировать с воздухом, а значит, процессы окисления постепенно ускоряются.
Поэтому основные правила просты:
- плотно закрывать бутылку после использования;
- не оставлять её надолго рядом с плитой или батареей;
- защищать от прямого солнечного света;
- соблюдать температуру и срок хранения, указанные производителем;
- после открытия ориентироваться на рекомендации именно для конкретного масла.
Особенно чувствительны к условиям хранения масла с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот — например, льняное.
Миф №6. Чем сильнее вкус, тем больше пользы
Интенсивность запаха не измеряет пищевую ценность.
Аромат обеспечивают летучие и вкусоароматические соединения, тогда как жирнокислотный состав масла — совершенно другая характеристика.
Поэтому очень ароматное масло не становится автоматически «полезнее», а деликатное — «хуже».
Лучший критерий выбора гораздо прозаичнее: качественное сырьё, подходящая технология производства, правильное хранение и вкус, который подходит вашим блюдам.
Масло — это ещё и ингредиент
Льняное, кунжутное, амарантовое, тыквенное, масло чёрного тмина или штирийской тыквы не обязательно воспринимать как продукты, которые нужно принимать «по ложке ради пользы».
Гораздо интереснее использовать их как полноценную часть кухни.
Одно подчеркнёт овощной салат, другое дополнит кашу, третье сделает ярче крем-суп.
Именно так знакомство с нерафинированными маслами превращается из домашней «процедуры» в гастрономический эксперимент.
